Per cominciare
Cos'è il food cost
Il food cost è il costo delle materie prime di un piatto rispetto al suo prezzo. Cos'è, come si legge, quanto deve valere e perché va calcolato piatto per piatto.
Leggi la guida →Come calcolare il food cost
La formula del food cost con un esempio completo: prezzo al kg, scarto, costo di ogni ingrediente, IVA e percentuale finale. Con tabella e calcolatore gratuito.
Leggi la guida →Formula del food cost
Le formule del food cost in un posto: percentuale, prezzo netto con scarto, costo a porzione, prezzo di vendita, food cost reale e del locale. Con esempi.
Leggi la guida →Esempi di calcolo food cost
Cinque esempi svolti di food cost: carbonara, pizza margherita, hamburger, tiramisù e gin tonic. Costo a porzione, percentuale e prezzo.
Leggi la guida →Food cost ideale
Quale percentuale di food cost è giusta per ristorante, pizzeria, bar e pasticceria? Valori indicativi, come si legge il numero e perché conta il mix del menu.
Leggi la guida →Food cost ristorante
Come calcolare e controllare il food cost di un ristorante: per piatto e per locale, percentuali, errori comuni e un metodo mensile in cinque passi.
Leggi la guida →Esercizi di food cost svolti
Otto esercizi di food cost con soluzione passo per passo: percentuale, prezzo di vendita, scarto, resa, ricette a porzioni, ricarico, food cost reale.
Leggi la guida →Prezzi, scarto, IVA
Prezzo di vendita di un piatto
Tre modi per fissare il prezzo di un piatto: dal food cost obiettivo, con il moltiplicatore e dal margine in euro. Formula con IVA, esempi e gli errori da evitare.
Leggi la guida →Ricarico e margine
Ricarico e margine non sono la stessa cosa: uno si calcola sul costo, l'altro sul prezzo. Formule, esempi, tabella di conversione e legame con il food cost.
Leggi la guida →Scarto e resa
Cos'è lo scarto di pulizia e cos'è la resa di cottura, come si misurano in cucina e come entrano nel calcolo del food cost, con formule ed esempi.
Leggi la guida →Rese di cottura
Rese di cottura indicative per verdure, carne, pesce, frittura, pasta, riso e legumi, con come usarle per calcolare costo cotto e quantità da ordinare.
Leggi la guida →Food cost con IVA o senza
Il food cost si calcola con prezzo di vendita senza IVA e costi senza IVA detraibile. Spiegazione ed esempio, e cosa cambia per chi è in regime forfettario.
Leggi la guida →Coefficiente moltiplicatore
Cos'è il coefficiente moltiplicatore per fissare i prezzi del menu, come si ricava dal food cost obiettivo, tabella con e senza IVA, esempi e limiti del metodo.
Leggi la guida →Per tipo di locale
Food cost pizzeria
Come calcolare il food cost di una pizza: impasto, farciture e condimenti, con l'esempio della margherita e le percentuali indicative.
Leggi la guida →Quanto costa fare una pizza margherita
Il costo di una margherita per la pizzeria: ingredienti, forno, pizzaiolo, affitto e IVA, con quanto resta su una pizza da 7 euro e come cambia coi volumi.
Leggi la guida →Food cost bar e cocktail
Come calcolare il costo di un cocktail o di un drink: costo per dose dal prezzo della bottiglia, calo di versamento, guarnizioni, ghiaccio, percentuale indicativa.
Leggi la guida →Beverage cost
Il beverage cost è il food cost delle bevande. Formula, calcolo per vino al calice, birra alla spina, spritz e bibite, beverage cost reale e valori indicativi.
Leggi la guida →Quanto costa un caffè al bar
Il costo di una tazzina per il barista, voce per voce: caffè, zucchero, perdite, energia, macchina, personale e affitto. Con il calcolo del cappuccino e del margine.
Leggi la guida →Food cost hamburger
Calcolo del food cost di un hamburger con patatine, voce per voce: carne, pane, formaggio, salse, scarti. Con il prezzo di vendita per un food cost del 30%.
Leggi la guida →Food cost pasticceria
Come calcolare il food cost di torte, cornetti e dolci al cucchiaio: ricette per più porzioni, burro e cioccolato, tiramisù con costo per porzione, e percentuali.
Leggi la guida →Food cost gelateria
Come calcolare il costo del gelato artigianale: miscela al chilo, gusti con paste e frutta secca, cono e coppetta, porzioni, sprechi e percentuali.
Leggi la guida →Food cost catering e banqueting
Come calcolare il costo per persona di un evento: menu, quantità a ospite, sovrapproduzione, bevande, personale extra e noleggi, con un esempio su 100 invitati.
Leggi la guida →Organizzare e controllare
Scheda tecnica
Cos'è una scheda tecnica di ricetta in cucina, cosa deve contenere (ingredienti, grammature, procedimento, costo, allergeni) e perché rende il food cost affidabile.
Leggi la guida →Food cost teorico e reale
Cos'è il food cost teorico, cos'è quello reale, come si calcola dall'inventario e cosa dice la differenza: sprechi, porzioni, errori. Con un esempio numerico.
Leggi la guida →Ridurre il food cost
Dieci azioni concrete per ridurre il food cost di un ristorante: porzioni, scarti, fornitori, menu, prezzi e inventario. Cosa controllare prima.
Leggi la guida →Excel o programma
Pro e contro del foglio Excel e di un programma dedicato per calcolare il food cost: errori tipici, semilavorati, aggiornamento prezzi, importazione dalle fatture.
Leggi la guida →Modello Excel food cost
Scarica il foglio Excel gratuito per calcolare il food cost di un piatto con scarto, IVA, margine e prezzo consigliato. Formule già pronte e un esempio compilato.
Leggi la guida →Menu engineering
Il menu engineering classifica i piatti per popolarità e margine in quattro gruppi: stelle, cavalli, enigmi e cani. Come si calcola, con un esempio numerico.
Leggi la guida →Prime cost e labour cost
Il prime cost è la somma di food cost e costo del personale (labour cost) in percentuale sui ricavi. Come si calcolano, che valori tenere e un esempio mensile.
Leggi la guida →Punto di pareggio del ristorante
Quanto deve incassare un ristorante per non perdere soldi: formula del break even point, costi fissi e variabili, coperti al giorno, con un esempio.
Leggi la guida →Inventario di magazzino
Come fare l'inventario di cucina e cantina ogni mese: cosa contare, quando, come valorizzare le scorte e come usarlo per calcolare il food cost reale.
Leggi la guida →Allergeni nel menu
L'elenco dei 14 allergeni del regolamento UE 1169/2011 che un ristorante deve poter comunicare al cliente, e come gestirli con le schede tecniche delle ricette.
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