Metodo 1: dal food cost obiettivo
È il più preciso. Scegli il food cost che vuoi ottenere e ricavi il prezzo.
Prezzo con IVA = costo ÷ food cost obiettivo × (1 + IVA)
La carbonara costa € 2,18. A seconda dell'obiettivo (IVA al 10%):
| Food cost obiettivo | Prezzo senza IVA | Prezzo con IVA |
|---|---|---|
| 25% | € 8,73 | € 9,61 |
| 30% | € 7,28 | € 8,01 |
| 35% | € 6,24 | € 6,86 |
Sul menu è a € 13, quindi il suo food cost è del 18,5%: molto sotto l'obiettivo. Per un piatto di pasta è normale, ed è quello che ti permette di tenere sul menu piatti con un food cost più alto. Il calcolatore del prezzo di vendita fa questo conto e arrotonda per te.
Metodo 2: il moltiplicatore (con cautela)
«Costo per 3», «costo per 4»: lo usano in tanti perché è veloce. Il problema è che con l'IVA al 10% il «× 3» dà sempre lo stesso food cost, 36,7%, qualunque sia il piatto, e per arrivare al 30% serve circa × 3,67. Inoltre non dice niente sul margine in euro.
| Piatto | Costo | Prezzo × 3 | Food cost |
|---|---|---|---|
| Tiramisù | € 1,20 | € 3,60 | 36,7% |
| Carbonara | € 2,18 | € 6,55 | 36,7% |
| Tagliata | € 7,60 | € 22,80 | 36,7% |
Per passare da ricarico a margine c'è il calcolatore di ricarico e margine. Come scorciatoia può andare, se sai che numero ti dà. Ma non è un modo di scegliere il prezzo: è un modo di non sceglierlo.
Metodo 3: guarda il margine in euro
La percentuale ti dice quanto pesa il costo; il margine in euro ti dice quanto resta in cassa. Piatti con lo stesso food cost possono lasciarti cifre molto diverse:
- Tiramisù, costo € 1,20, food cost 30%: prezzo € 4,40 con IVA. Margine senza IVA: € 2,80.
- Tagliata, costo € 7,60, food cost 35%: prezzo € 23,89 con IVA. Margine senza IVA: € 14,11.
Se per ogni coperto ti serve un certo margine per pagare le spese fisse, ragiona sul margine medio per coperto, oltre che sulla percentuale.
Poi viene il mercato
La formula ti dice il prezzo minimo per stare sul tuo obiettivo, non quello che puoi chiedere. Prima di scrivere il prezzo guarda:
- Cosa chiedono i locali simili al tuo, per qualità e zona. Non per copiare, ma per sapere dove sei.
- Il valore percepito. Un piatto che racconta qualcosa (origine, tecnica, porzione generosa) regge un prezzo più alto del suo costo.
- L'equilibrio del menu. Un piatto «civetta» a food cost alto può portare clienti; un piatto «di margine» a food cost basso compensa.
- L'arrotondamento. Arrotonda per eccesso, in modo che il food cost effettivo resti uguale o più basso dell'obiettivo.
Errori da evitare
- Calcolare il prezzo sul costo senza scarto. Come si calcola lo scarto.
- Dimenticare l'IVA: un prezzo «tondo» di € 10 incassa € 9,09, non 10.
- Non aggiornare il prezzo quando salgono gli ingredienti. Cosa fare quando salgono i costi.
- Usare lo stesso moltiplicatore per tutti i piatti.
Il moltiplicatore ha una guida a parte, con la tabella dei valori per ogni food cost obiettivo e i coefficienti tipici per categoria: coefficiente moltiplicatore in ristorazione.
Domande frequenti
Come si calcola il prezzo di un piatto con IVA?
Costo del piatto diviso il food cost obiettivo (per esempio 0,30), moltiplicato per 1 più l'aliquota IVA (1,10 se è il 10%). Con un costo di € 2,18 e un obiettivo del 30% il prezzo è circa € 8.
Qual è il ricarico giusto sul costo degli ingredienti?
Con IVA al 10%, per un food cost del 30% il prezzo con IVA è circa 3,7 volte il costo; per il 35%, circa 3,1 volte. Ma ricarico e food cost sono lo stesso numero visto da due lati: meglio ragionare sul food cost.
Conviene arrotondare il prezzo a 9?
I prezzi che finiscono per 0,50 o per cifra tonda sono i più comuni nei menu al tavolo. L'importante è arrotondare per eccesso rispetto al prezzo calcolato.