Prima misura, poi interviene
Calcola il food cost di ogni piatto e confrontalo con quello reale. Se il reale è molto più alto, il problema è di processo (spreco, porzioni, furti, errori di carico); se coincidono ma sono alti, è di ricetta o prezzo.
Le azioni, dalla più semplice
- Pesa le porzioni. Un mestolo in più su ogni piatto di pasta vale più di un cambio di fornitore.
- Aggiorna i prezzi. Se non sai quanto costano le cose oggi, non sai nemmeno se il piatto rende. Il programma può segnalare i prezzi fermi da mesi.
- Misura lo scarto vero. Quello che butti in cucina è un costo che il fornitore ti ha fatto pagare. Come si misura.
- Riutilizza i sottoprodotti. Ossa per fondi, croste per minestre, pane vecchio per polpette o panzanella.
- Riduci il menu. Meno piatti vuol dire meno ingredienti in magazzino, meno scadenze, meno spreco.
- Usa lo stesso ingrediente in più piatti. Compri quantità maggiori, ne usi di più prima della scadenza.
- Confronta i fornitori. Sul prezzo netto, scarto compreso, non sul prezzo al kg.
- Controlla il mix. Spingi (nel menu, a voce) i piatti con margine alto; non nasconderne uno per paura.
- Rivedi i prezzi. Se un piatto va bene ma ha il food cost alto, un aumento piccolo ma rapido rende più di un taglio di qualità. Calcola il prezzo.
- Fai l'inventario ogni mese. È l'unico modo per vedere le perdite.
Cosa non fare
- Cambiare materia prima senza testare il piatto: i clienti se ne accorgono, e il danno si paga in ritorni mancati.
- Ridurre le porzioni all'improvviso senza avvisare chi serve.
- Guardare solo la percentuale: un piatto con food cost alto ma margine in euro buono può essere quello che porta i clienti.
Quando salgono i prezzi
Con «E se aumenta?» nel programma puoi simulare un aumento su una materia prima o su una categoria e vedere quali piatti escono dal tuo obiettivo, prima di cambiare il menu.
Domande frequenti
Qual è il primo intervento che rende di più?
In genere il controllo delle porzioni e degli sprechi: costa poco e si vede subito nel food cost reale.
Conviene aumentare i prezzi o tagliare i costi?
Spesso un po' di entrambi. Se il costo è salito per cause esterne, il prezzo va rivisto. Se è salito per spreco interno, si interviene lì.