Cos'è il punto di pareggio
Il punto di pareggio (in inglese break even point) è il fatturato con cui i ricavi coprono esattamente tutti i costi: utile zero, perdita zero. Ogni euro incassato sopra quella soglia lascia un margine; ogni euro sotto è una perdita.
Per calcolarlo servono due gruppi di costi:
- Costi fissi: li paghi anche con il locale vuoto. Affitto, stipendi del personale fisso, utenze di base, commercialista, assicurazioni, rate di finanziamenti e noleggi, canoni del gestionale.
- Costi variabili: crescono con le vendite. Soprattutto le materie prime (il food cost), poi commissioni del POS e delle piattaforme di consegna, contenitori da asporto, tovaglioli e monouso.
La formula
Margine di contribuzione % = 100% − costi variabili %
Fatturato di pareggio (senza IVA) = costi fissi ÷ margine di contribuzione %
Coperti di pareggio = fatturato di pareggio ÷ scontrino medio senza IVA
Il margine di contribuzione è la parte di ogni euro incassato che resta per pagare i costi fissi. Con un food cost del 30% e altri costi variabili del 3%, su ogni € 100 di incasso senza IVA ne restano € 67.
Un esempio numerico
| Voce | Valore |
|---|---|
| Affitto | € 3.500 |
| Personale (costo azienda) | € 14.000 |
| Utenze | € 2.200 |
| Commercialista, assicurazioni, canoni | € 1.300 |
| Costi fissi totali | € 21.000 |
| Food cost | 30% |
| Altri costi variabili (POS, monouso) | 3% |
| Margine di contribuzione | 67% |
Fatturato di pareggio: 21.000 ÷ 0,67 = € 31.343 al mese senza IVA, cioè circa € 34.478 con l'IVA al 10%.
Con uno scontrino medio di € 28,00 (€ 25,45 senza IVA) servono 31.343 ÷ 25,45 = 1.232 coperti al mese. Aperti 26 giorni, sono 48 coperti al giorno. Se la sala ne fa 40, il locale perde circa € 3.300 al mese; se ne fa 60, guadagna circa € 5.600 prima delle tasse.
Fai lo stesso conto con i tuoi numeri nel calcolatore del punto di pareggio.
Cosa sposta il punto di pareggio
Ci sono solo tre leve, e conviene sapere quanto vale ciascuna. Partendo dall'esempio:
- Food cost dal 30% al 27%: il margine di contribuzione sale al 70% e il pareggio scende a € 30.000. Circa 53 coperti in meno al mese. È la leva più economica: porzioni, scarti e prezzi, come in come ridurre il food cost.
- Scontrino medio da € 28 a € 30: stessi costi, ma i coperti necessari scendono a 1.150 al mese (44 al giorno). Si lavora sul menu e sulla vendita in sala: dolci, vino al calice, caffè.
- Costi fissi da € 21.000 a € 19.000: il pareggio scende a € 28.358. È la leva più difficile da muovere, ma è quella che pesa di più quando si apre un locale.
Gli errori più comuni
- Usare l'incasso con IVA. L'IVA non è un ricavo: il pareggio va calcolato senza.
- Dimenticare il proprio stipendio. Se il titolare lavora nel locale, il suo compenso è un costo fisso. Altrimenti il «pareggio» è in realtà lavorare gratis.
- Usare il food cost teorico. Nel conto va quello reale, che include sprechi e porzioni abbondanti: vedi food cost teorico e reale.
- Non contare la stagionalità. Agosto e gennaio non sono ottobre: calcola il pareggio mese per mese, perché i costi fissi restano.
- Trattare tutto il personale come fisso. Gli extra del fine settimana crescono con il lavoro: se sono una quota importante, vanno tra i variabili.
Per leggere insieme materie prime e personale, il numero da tenere d'occhio è il prime cost.
Domande sul punto di pareggio
Come si calcola il punto di pareggio di un ristorante?
Si dividono i costi fissi mensili per il margine di contribuzione, cioè 100% meno food cost e altri costi variabili. Con € 21.000 di costi fissi e un margine del 67%, il pareggio è € 31.343 al mese senza IVA.
Quanti coperti al giorno servono per andare in pari?
Fatturato di pareggio diviso lo scontrino medio senza IVA, diviso i giorni di apertura. Nell'esempio, 48 coperti al giorno su 26 giorni.
Il personale è un costo fisso o variabile?
Il personale con contratto stabile è un costo fisso. Gli extra chiamati solo nei giorni pieni si comportano come un costo variabile.
Il punto di pareggio si calcola con o senza IVA?
Senza IVA, perché l'IVA incassata va versata allo Stato e non serve a pagare i costi.