La formula
Prezzo con IVA = costo ÷ food cost obiettivo × (1 + IVA)
Esempio: € 2,18 ÷ 0,30 × 1,10 = € 7,99 circa.Si parte dal costo, si divide per il food cost che vuoi ottenere (così trovi il prezzo senza IVA) e si aggiunge l'IVA. Se un piatto costa € 2,18 e vuoi stare sul 30%, il prezzo senza IVA è € 7,27 e quello da scrivere sul menu, con IVA al 10%, è di circa € 8,00.
Il prezzo giusto non è solo una formula
- Il moltiplicatore fisso inganna. «Costo × 3» dà lo stesso food cost (36,7% con IVA al 10%) per un piatto che costa € 1,20 e per uno che costa € 7,60, ma i due piatti hanno margini in euro molto diversi. Se vuoi il 30% serve circa × 3,67.
- Guarda il margine in euro, non solo la percentuale: un caffè al 20% di food cost lascia pochi centesimi, un secondo al 38% può lasciare molto di più.
- Confrontati con chi ti sta attorno e con quello che il cliente è disposto a pagare: la formula ti dice il prezzo minimo per stare sull'obiettivo, non quello massimo che puoi chiedere.
Per approfondire: come calcolare il prezzo di vendita di un piatto.
Domande sul prezzo di vendita
Che food cost obiettivo devo scegliere?
Dipende dal tipo di locale e da quanto pesano personale e affitto. Per una cucina completa si parte spesso dal 30%; per pizza e bevande si può puntare più in basso. Vedi la guida alle percentuali.
Quale IVA devo usare?
Per la somministrazione di alimenti e bevande si applica di norma l'aliquota del 10%, ma per l'asporto o per prodotti confezionati può essere diversa. Se non sei sicuro chiedilo al tuo commercialista.
Perché arrotondare per eccesso?
Perché arrotondare per difetto ti porta sopra l'obiettivo di food cost. Con l'arrotondamento per eccesso il food cost effettivo, che vedi a destra, resta uguale o più basso.