Come funziona il calcolo
Margine di contribuzione = 100% − food cost − altri costi variabili
Fatturato di pareggio (senza IVA) = costi fissi ÷ margine di contribuzione
Coperti al giorno = fatturato di pareggio ÷ scontrino senza IVA ÷ giorni di apertura
Con i valori già scritti: € 21.000 di costi fissi, food cost del 30% e altri variabili del 3% lasciano un margine di contribuzione del 67%. Il pareggio è € 31.343 al mese senza IVA: con uno scontrino medio di € 28,00 servono 48 coperti al giorno su 26 giorni di apertura.
La spiegazione completa, con le leve per abbassare il pareggio e gli errori da evitare, è nella guida sul punto di pareggio del ristorante. Se non conosci il food cost del tuo locale, calcolalo prima con il calcolatore del food cost del locale.
Va bene anche per pizzerie, bar e pasticcerie: al posto dei coperti leggi «scontrini» e usa lo scontrino medio della cassa.
Domande sul calcolatore
Quali costi metto nei costi fissi?
Tutti quelli che paghi anche a locale vuoto: affitto, stipendi del personale fisso con contributi e TFR, utenze di base, commercialista, assicurazioni, rate e noleggi, canoni del software. Anche il tuo compenso, se lavori nel locale.
Dove trovo lo scontrino medio?
Dalla cassa: incasso del mese diviso il numero di coperti (o di scontrini). Usa almeno un mese intero, non una sola serata.
I dati che scrivo vengono salvati?
No. Il calcolo avviene nel tuo browser e nulla viene inviato a un server.