La definizione, in due righe
Il food cost è il costo delle materie prime che servono a preparare un piatto. Si può esprimere in euro («la carbonara mi costa € 2,18 a porzione») oppure in percentuale del prezzo di vendita («il food cost è 18,5%»). In italiano si dice anche costo del venduto o costo materie prime; in inglese, per le bevande, si parla di pour cost.
Food cost % = costo delle materie prime ÷ prezzo di vendita senza IVA × 100
Un esempio con numeri veri
Una porzione di spaghetti alla carbonara contiene spaghetti, guanciale, uova, pecorino e pepe. Messi insieme, con lo scarto del guanciale e del pecorino, costano € 2,18. Il piatto è sul menu a € 13, IVA compresa: tolta l'IVA al 10%, incassi € 11,82.
Il food cost è € 2,18 ÷ € 11,82 = 18,5%. Per ogni euro che incassi senza IVA, circa 18 centesimi se ne vanno in ingredienti. Ti restano € 9,63 a porzione per pagare personale, affitto, utenze, tasse e, se resta qualcosa, per guadagnare.
Puoi rifare lo stesso conto con i tuoi numeri nel calcolatore del food cost, o seguire la guida passo per passo.
A cosa serve conoscerlo
- Fissare i prezzi sapendo quanto rimane, invece di copiare il locale accanto. Come si fa.
- Scegliere cosa tenere sul menu. Un piatto molto venduto e con food cost alto può costarti più di quanto ti fa guadagnare.
- Accorgerti degli aumenti. Quando il burro o l'olio salgono del 15%, sai quali piatti escono dal tuo obiettivo.
- Trovare gli sprechi, confrontando il costo teorico dei piatti con quello che hai speso davvero. La differenza tra teorico e reale.
- Trattare con i fornitori sapendo quanto pesa ogni ingrediente sul costo del piatto.
Cosa il food cost non è
Un food cost basso non significa che il locale guadagna. Il food cost conta solo le materie prime: non include personale, affitto, utenze, ammortamenti, tasse. Un locale con il 22% di food cost può andare in perdita, e uno con il 35% può andare benissimo. Serve a capire un pezzo del conto, non il conto intero.
Quanto deve valere
Non esiste un numero giusto per tutti. Per un ristorante con cucina completa si ragiona spesso tra il 28% e il 35%; pizzerie e bar stanno di norma più in basso. Conta quanto spendi in personale e affitto: se quelli sono bassi puoi permetterti un food cost più alto, e viceversa. Trovi i valori per tipo di locale nella guida alle percentuali.
Gli errori più comuni
- Dimenticare lo scarto. Paghi il guanciale a peso intero ma ne servi solo una parte.
- Dividere per il prezzo con IVA. Il food cost va calcolato sul prezzo senza IVA. Perché.
- Usare prezzi vecchi. Un costo calcolato a gennaio non vale più a ottobre.
- Non avere ricette standard. Se ogni cuoco mette «un po'» di pecorino, il costo teorico non vale niente.
- Contare solo gli ingredienti principali e lasciare fuori olio, sale, pepe, guarnizioni e pane.
Domande frequenti sul food cost
Food cost e costo del venduto sono la stessa cosa?
Quasi. Il costo del venduto è il costo delle merci vendute in un periodo (rimanenze iniziali più acquisti, meno rimanenze finali). Il food cost di un piatto è lo stesso concetto riferito a una singola porzione.
Il food cost si calcola per ogni piatto o per tutto il locale?
Per entrambi. Per ogni piatto serve a fissare il prezzo; per tutto il locale serve a controllare che i conti tornino. Il food cost del locale non è la media dei piatti: pesa quanti ne vendi di ciascuno.
Un food cost alto è sempre un problema?
No. Una bistecca ha un food cost più alto di un piatto di pasta e va bene così, se il resto del menu lo compensa e il margine in euro è buono.