Ingredienti — quantità nette, cioè quelle che finiscono nel piatto, per tutta la ricetta. Lo scarto lo calcola il calcolatore sul prezzo.
Come si usa
- Scrivi il prezzo sul menu, quello che paga il cliente, IVA compresa, e le porzioni che ottieni dalla ricetta.
- Per ogni ingrediente scrivi la quantità netta, il prezzo d'acquisto con l'unità a cui si riferisce (al kg, al litro o al pezzo) e lo scarto, se c'è.
- Leggi il risultato a destra (sul telefono, in basso): costo a porzione, food cost e prezzo consigliato.
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Cosa calcola, passo per passo
Prezzo netto = prezzo d'acquisto ÷ (1 − scarto)
Costo ingrediente = quantità × prezzo netto
Food cost % = costo a porzione ÷ (prezzo sul menu ÷ (1 + IVA))
Esempio: il guanciale costa € 14,00 al kg e ha il 5% di scarto (cotenna, rifilatura). Il prezzo netto è 14 ÷ 0,95 = € 14,74 al kg, e 50 g costano € 0,74. Tutti i passaggi, con la tabella completa della carbonara, sono nella guida al calcolo del food cost.
Come leggere il risultato
- Food cost: la parte del prezzo (senza IVA) che se ne va in ingredienti. Si confronta con il tuo obiettivo; per un ristorante si ragiona spesso tra il 28% e il 35% (vedi i valori per tipo di locale).
- Margine a porzione: prezzo senza IVA meno costo degli ingredienti. Non è l'utile: da lì devi ancora pagare personale, affitto, utenze e tasse.
- Prezzo consigliato: il prezzo con IVA che ti serve per stare esattamente sull'obiettivo. Per scegliere un prezzo «tondo» usa il calcolatore del prezzo di vendita.
Cosa non fa questo calcolatore
- Non converte tra peso e volume: «ml» si abbina a un prezzo «al l», «g» a un prezzo «al kg». Se compri l'olio al litro e lo pesi, usa il prezzo al kg.
- Non gestisce semilavorati (salse, fondi, impasti usati in più piatti) né l'aggiornamento automatico dei prezzi. Per quello c'è il programma.
- Il costo di cottura e del personale non entra nel food cost: il food cost conta solo le materie prime.
Domande sul calcolatore
Devo scrivere la quantità lorda o netta?
Netta: quella che finisce nel piatto. Lo scarto va nell'apposita casella e fa salire il prezzo. Se scrivessi la quantità lorda e anche lo scarto, conteresti lo scarto due volte.
Devo inserire l'IVA nei prezzi degli ingredienti?
Di norma no: se detrai l'IVA sugli acquisti, usa i prezzi senza IVA (imponibile in fattura). Se sei in regime forfettario l'IVA sugli acquisti è un costo e va inclusa. Vedi food cost con IVA o senza.
Perché il prezzo di vendita va senza IVA?
Perché l'IVA che incassi dal cliente la giri allo Stato: i soldi che restano a te sono il prezzo diviso (1 + aliquota). Se la tua attività non applica IVA in vendita, scrivi 0 nella casella dell'IVA.
Quanto costa il calcolatore?
Niente. Non serve nemmeno registrarsi.