Le formule che ti servono
Food cost % = costo a porzione ÷ prezzo di vendita senza IVA
Prezzo senza IVA = prezzo con IVA ÷ (1 + IVA)
Prezzo netto (dopo lo scarto) = prezzo d'acquisto ÷ (1 − scarto)
Costo del cotto = costo del crudo pulito ÷ resa di cottura
Prezzo di vendita senza IVA = costo ÷ food cost obiettivo
In tutti gli esercizi l'IVA sul prezzo di vendita è al 10%, come per la somministrazione di cibi e bevande. Per ripassare le formule una per una: la formula del food cost.
Esercizio 1: la percentuale di food cost
Un risotto costa € 3,20 a porzione e si vende a € 14,00 sul menu. Qual è il food cost?
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Prezzo senza IVA: 14,00 ÷ 1,10 = € 12,73.
Food cost: 3,20 ÷ 12,73 = 25,1%.
Errore tipico: dividere per € 14,00 e ottenere 22,9%, un valore troppo ottimistico.
Esercizio 2: il prezzo di vendita dal food cost obiettivo
Un secondo di carne costa € 4,50 a porzione. Vuoi un food cost del 30%. A quanto lo metti sul menu?
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Prezzo senza IVA: 4,50 ÷ 0,30 = € 15,00.
Prezzo con IVA: 15,00 × 1,10 = € 16,50.
Per lo stesso conto in un clic: calcolatore del prezzo di vendita.
Esercizio 3: lo scarto di pulizia
I carciofi costano € 3,00 al kg. Dopo la pulizia ne resta il 40% (scarto del 60%). Quanto costano 120 g di carciofi puliti?
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Prezzo netto: 3,00 ÷ (1 − 0,60) = 3,00 ÷ 0,40 = € 7,50 al kg.
Costo di 120 g puliti: 0,120 × 7,50 = € 0,90.
Con il prezzo in fattura avresti calcolato € 0,36: meno della metà del costo vero. Approfondisci in scarto e resa.
Esercizio 4: scarto e resa di cottura insieme
Compri la noce di vitello a € 16,00 al kg. La rifilatura toglie il 10% e in cottura l'arrosto perde il 30% del peso (resa del 70%). Quanto costa una porzione da 150 g di arrosto cotto? Quanto crudo devi comprare per porzione?
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Costo al kg pulito: 16,00 ÷ 0,90 = € 17,78.
Costo al kg cotto: 17,78 ÷ 0,70 = € 25,40.
Porzione da 150 g: 0,150 × 25,40 = € 3,81.
Crudo da comprare: 150 ÷ (0,70 × 0,90) = 238 g a porzione.
Le rese indicative per altri prodotti sono nella tabella delle rese di cottura.
Esercizio 5: una ricetta per più porzioni
Una torta da 10 fette usa: 300 g di farina (€ 0,90/kg), 250 g di zucchero (€ 1,20/kg), 200 g di burro (€ 9,00/kg), 4 uova (€ 0,30 l'una) e una bustina di lievito (€ 0,15). La fetta si vende a € 4,00. Calcola costo della fetta e food cost.
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| Ingrediente | Calcolo | Costo |
|---|---|---|
| Farina | 0,300 × 0,90 | € 0,27 |
| Zucchero | 0,250 × 1,20 | € 0,30 |
| Burro | 0,200 × 9,00 | € 1,80 |
| Uova | 4 × 0,30 | € 1,20 |
| Lievito | 1 bustina | € 0,15 |
| Torta intera | € 3,72 | |
Costo a fetta: 3,72 ÷ 10 = € 0,372.
Prezzo senza IVA: 4,00 ÷ 1,10 = € 3,64.
Food cost: 0,372 ÷ 3,64 = 10,2%.
Esercizio 6: ricarico, margine e food cost
Un piatto costa € 2,00 e si vende a € 8,00 senza IVA. Calcola ricarico, margine e food cost.
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Margine in euro: 8,00 − 2,00 = € 6,00.
Ricarico (sul costo): 6,00 ÷ 2,00 = 300%.
Margine (sul prezzo): 6,00 ÷ 8,00 = 75%.
Food cost: 2,00 ÷ 8,00 = 25%.
Margine e food cost sommati fanno sempre 100%. Il perché è spiegato in ricarico e margine.
Esercizio 7: il food cost reale del mese
A inizio mese il magazzino vale € 6.000. Nel mese compri merce per € 14.000. A fine mese l'inventario vale € 5.500. La cucina ha incassato € 45.000 senza IVA. Qual è il food cost reale?
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Consumo: 6.000 + 14.000 − 5.500 = € 14.500.
Food cost reale: 14.500 ÷ 45.000 = 32,2%.
Se dalle ricette ti aspettavi il 29%, la differenza va cercata in sprechi, porzioni e furti: vedi food cost teorico e reale.
Esercizio 8: il food cost del locale (media pesata)
In una settimana vendi 30 tagliate (costo € 7,60, prezzo senza IVA € 20,00), 50 carbonare (€ 2,18, € 12,00) e 20 tiramisù (€ 1,20, € 5,00). Qual è il food cost del locale?
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Costi: 30 × 7,60 + 50 × 2,18 + 20 × 1,20 = 228 + 109 + 24 = € 361.
Ricavi: 30 × 20 + 50 × 12 + 20 × 5 = 600 + 600 + 100 = € 1.300.
Food cost del locale: 361 ÷ 1.300 = 27,8%.
La media semplice delle tre percentuali (38,0%, 18,2% e 24,0%) darebbe 26,7%: sbagliata, perché non tiene conto di quanti piatti vendi. Prova con il calcolatore del food cost del locale.
Per esercitarti ancora
Prendi una ricetta che conosci e rifai i passaggi con i prezzi veri del tuo fornitore: il calcolatore ti dice subito se il risultato torna. Per gli esempi completi su piatti diversi c'è la guida con gli esempi di calcolo del food cost, e il modello Excel se preferisci il foglio di calcolo.
Domande frequenti
Il food cost si calcola sul prezzo con o senza IVA?
Senza IVA. Il prezzo sul menu va diviso per 1,10 (IVA al 10%) prima di fare la divisione.
Prima si toglie lo scarto o la resa di cottura?
Prima lo scarto di pulizia, che riguarda il prodotto crudo; poi la resa di cottura, che riguarda il prodotto pulito. Si dividono entrambi: prezzo ÷ (1 − scarto) ÷ resa.
Come si calcola il costo a porzione di una ricetta?
Si sommano i costi di tutti gli ingredienti della ricetta intera e si divide per il numero di porzioni che rende.
Perché il food cost del locale non è la media dei food cost dei piatti?
Perché ogni piatto pesa in base a quante volte lo vendi. Il conto giusto è il totale dei costi diviso il totale dei ricavi senza IVA.