La differenza in una riga
- Ricarico: quanto aggiungi al costo, in percentuale del costo.
- Margine: quanto ti resta, in percentuale del prezzo.
Ricarico % = (prezzo − costo) ÷ costo
Margine % = (prezzo − costo) ÷ prezzo
Esempio: un piatto costa € 3 e si vende a € 6 (senza IVA). Ricarico: 3 ÷ 3 = 100%. Margine: 3 ÷ 6 = 50%. Il food cost è 3 ÷ 6 = 50% (margine + food cost fanno sempre 100%).
Il legame con il food cost
Margine % = 1 − food cost %
Ricarico % = (1 ÷ food cost %) − 1
| Food cost | Margine | Ricarico | Prezzo = costo × |
|---|---|---|---|
| 20% | 80% | 400% | 5,00 |
| 25% | 75% | 300% | 4,00 |
| 30% | 70% | 233% | 3,33 |
| 35% | 65% | 186% | 2,86 |
| 40% | 60% | 150% | 2,50 |
| 50% | 50% | 100% | 2,00 |
Con l'IVA al 10% il prezzo sul menu è il prezzo senza IVA moltiplicato per 1,10. Per un food cost del 30% il «costo × 3,33» diventa circa «costo × 3,67» sul menu.
L'errore più comune
Dire «voglio il 30% di ricarico» e intendere «voglio il 30% di margine». Con un ricarico del 30% su € 3 il prezzo è € 3,90, il margine solo il 23% e il food cost il 77%: un disastro. Quando parli con fornitori, soci o commercialista, chiarisci sempre su cosa è calcolato.
Qual è meglio usare?
In cucina conviene ragionare sul food cost e sul margine in euro: il food cost si confronta con altri locali, il margine in euro ti dice quanto resta davvero. Il ricarico è comodo nel commercio (si compra e si rivende lo stesso prodotto), meno in ristorazione, dove un piatto è una trasformazione di più ingredienti.
Per fare il conto sul tuo piatto: calcolatore di ricarico e margine.
In ristorazione il ricarico si usa spesso sotto forma di coefficiente moltiplicatore: coefficiente = 1 + ricarico. La tabella completa dei coefficienti, con e senza IVA, è nella guida.
Domande frequenti
Che ricarico si applica in un ristorante?
Dipende dal piatto. Per un food cost del 30% serve un ricarico di circa 233% sul costo degli ingredienti, senza IVA. Per pizzerie e bevande il ricarico è di solito più alto.
Come passo dal ricarico al margine?
Margine = ricarico ÷ (1 + ricarico). Con ricarico 100% (cioè 1) il margine è 1 ÷ 2 = 50%.
Il ricarico si calcola con IVA?
No, sul prezzo senza IVA.