La formula di base
Food cost % = costo degli ingredienti ÷ prezzo di vendita senza IVA × 100
Se un piatto costa € 3 di ingredienti e lo vendi a € 10 senza IVA, il food cost è 3 ÷ 10 = 30%. Il prezzo è senza IVA perché l'IVA incassata non è un tuo ricavo: perché.
Il prezzo di vendita senza IVA
Prezzo senza IVA = prezzo sul menu ÷ (1 + aliquota IVA)
Per € 13,00 con IVA al 10%: 13 ÷ 1,10 = € 11,82.
Il prezzo netto di un ingrediente (con lo scarto)
Prezzo netto = prezzo d'acquisto ÷ (1 − scarto)
Guanciale a € 14,00 al kg con 5% di scarto: 14 ÷ 0,95 = € 14,74 al kg. Si divide per (1 − scarto), non si moltiplica per (1 + scarto). Vedi scarto e resa.
Il costo di un ingrediente nel piatto
Costo = quantità netta × prezzo netto
50 g di guanciale: 0,050 kg × € 14,74 = € 0,74.
Il costo a porzione
Costo a porzione = somma dei costi degli ingredienti ÷ porzioni ottenute
Il prezzo di vendita da un obiettivo
Prezzo con IVA = costo a porzione ÷ food cost obiettivo × (1 + IVA)
Con costo € 2,18, obiettivo 30% e IVA 10%: 2,18 ÷ 0,30 × 1,10 = € 7,99. Vedi prezzo di vendita.
Il margine
Margine in euro = prezzo senza IVA − costo a porzione
Margine % = margine ÷ prezzo senza IVA = 1 − food cost %
Il ricarico
Ricarico % = (prezzo senza IVA − costo) ÷ costo
Si calcola sul costo, non sul prezzo. Con un food cost del 30% il ricarico è 233%. Vedi ricarico e margine.
La resa di cottura
Resa = peso cotto ÷ peso crudo pulito
Costo al kg cotto = costo al kg pulito ÷ resa
Arrosto a € 14,74 al kg pulito con resa 0,70: € 21,05 al kg cotto.
Il food cost del locale
Food cost del locale = Σ(costo × porzioni vendute) ÷ Σ(prezzo senza IVA × porzioni vendute)
Si pesa sulle porzioni: calcolatore.
Il food cost reale
Consumo = rimanenze iniziali + acquisti − rimanenze finali
Food cost reale % = consumo ÷ ricavi senza IVA
Con 4.000 + 9.500 − 3.800 = 9.700 e ricavi di 32.000: 30,3%. Vedi teorico e reale.
Per fare pratica con tutte queste formule: esercizi di food cost svolti. Per passare dal food cost obiettivo al prezzo con un solo numero: coefficiente moltiplicatore.
Domande frequenti
Qual è la formula del food cost?
Costo degli ingredienti diviso prezzo di vendita senza IVA, per 100.
Come si calcola il food cost in percentuale?
Dividi il costo degli ingredienti del piatto per il prezzo senza IVA e moltiplica per 100. Con € 2,18 di costo e € 11,82 di prezzo senza IVA: 18,5%.
Qual è la formula inversa, dal food cost al prezzo?
Prezzo senza IVA = costo ÷ food cost obiettivo. Poi aggiungi l'IVA.