Tutti con IVA al 10% sul prezzo di vendita, che è il caso più comune per la somministrazione. I prezzi degli ingredienti sono indicativi: sostituiscili con i tuoi.
1. Spaghetti alla carbonara
| Ingrediente | Quantità netta | Prezzo d'acquisto | Scarto | Prezzo netto | Costo |
|---|---|---|---|---|---|
| Spaghetti | 100 g | € 2,20/kg | 0% | € 2,20/kg | € 0,220 |
| Guanciale | 50 g | € 14,00/kg | 5% | € 14,74/kg | € 0,737 |
| Uova | 2 pz | € 0,32/pz | 0% | € 0,32/pz | € 0,640 |
| Pecorino romano | 30 g | € 18,00/kg | 3% | € 18,56/kg | € 0,557 |
| Pepe nero | 1 g | € 30,00/kg | 0% | € 30,00/kg | € 0,030 |
| Costo a porzione | € 2,184 | ||||
Costo a porzione € 2,18, prezzo € 13, food cost 18,5%. Se non contassi lo scarto (cotenna del guanciale, rifilature di pecorino) il costo sarebbe € 2,13 e il food cost sembrerebbe 16,4%: la differenza è 2,1 punti. Il calcolo passo per passo è in come calcolare il food cost.
2. Pizza margherita
Farina € 0,165, acqua, lievito e sale € 0,03, pelati € 0,176, fior di latte € 0,90, olio € 0,045, basilico € 0,03: totale € 1,346. A € 7,00 con IVA (€ 6,36 senza) il food cost è del 21,2%. Il peso della mozzarella è quasi il 70% del costo. Altri dettagli in food cost pizzeria.
3. Hamburger con patatine
Pane € 0,45, carne 180 g € 1,98, formaggio € 0,35, insalata e pomodoro € 0,25, salse € 0,15, patatine € 0,40: totale € 3,58. A € 12,00 il food cost è del 32,8%; per stare al 30% servono circa € 13,10. Vedi food cost hamburger.
4. Tiramisù
Per 6 porzioni: mascarpone € 4,00, uova € 1,28, savoiardi € 1,30, zucchero € 0,12, caffè € 0,30, cacao € 0,20: totale € 7,20, cioè € 1,20 a porzione. A € 6,00 il food cost è del 22,0%. Vedi food cost pasticceria.
5. Gin tonic
Gin da 70 cl a € 22,00 = € 31,43 al litro; 4 cl costano € 1,257. Con tonica € 0,55, guarnizione € 0,20, ghiaccio € 0,05 il costo è € 2,057. A € 9,00 (€ 8,18 senza IVA) il food cost è del 25,1%; con un calo di versamento del 5% sul gin sale al 26,0%. Vedi bar e cocktail.
Il riepilogo
| Piatto | Costo | Prezzo (IVA incl.) | Food cost |
|---|---|---|---|
| Carbonara | € 2,18 | € 13,00 | 18,5% |
| Pizza margherita | € 1,35 | € 7,00 | 21,2% |
| Hamburger con patatine | € 3,58 | € 12,00 | 32,8% |
| Tiramisù | € 1,20 | € 6,00 | 22,0% |
| Gin tonic | € 2,06 | € 9,00 | 25,1% |
Per rifare questi conti con i tuoi prezzi usa il calcolatore o il modello Excel.
Vuoi allenarti? Ci sono otto esercizi di food cost svolti, con la soluzione passo per passo.
Domande frequenti
Come si calcola il food cost di un piatto, un esempio?
Carbonara: ingredienti € 2,18 a porzione; prezzo € 13,00 con IVA 10%, quindi € 11,82 senza. Food cost = 2,18 ÷ 11,82 = 18,5%.
Perché i prezzi degli esempi possono non essere i miei?
Sono illustrativi. Il metodo è identico: cambia solo il prezzo degli ingredienti.