Dalla bottiglia alla dose
Parti dal prezzo al litro. Un gin da 70 cl a € 22,00 costa 22 ÷ 0,70 = € 31,43 al litro. Una dose da 4 cl costa € 1,257. Da una bottiglia da 70 cl escono 17,5 dosi da 4 cl.
Esempio: gin tonic
| Voce | Costo |
|---|---|
| Gin, 4 cl | € 1,257 |
| Acqua tonica | € 0,550 |
| Guarnizione | € 0,200 |
| Ghiaccio | € 0,050 |
| Totale | € 2,057 |
A € 9,00 (€ 8,18 senza IVA) il food cost è del 25,1%.
Il calo di versamento
Il barman non versa sempre esattamente 4 cl: ci sono sbavature, assaggi, rovesciamenti. Un calo del 5% sul distillato porta il costo a € 2,123 e il food cost al 26,0%. Misurini, dosatori e bicchieri con tacca riducono il calo, mentre l'inventario mensile permette di vederlo: teorico e reale.
Che percentuale aspettarsi
Per cocktail e distillati si ragiona spesso tra il 18% e il 28% (il «pour cost»); per birra alla spina e vino al calice dipende da fornitore e formato. Sono valori indicativi: guarda i valori per tipo di locale.
Piccole voci che si dimenticano
- Ghiaccio, cannucce, tovagliolini: si decide se includerli, ma in modo coerente.
- Sciroppi e infusi preparati in casa: sono semilavorati, con il loro costo.
- Frutta fresca e guarnizioni: scarto alto (limoni, erbe).
Per vino al calice, birra alla spina e bibite il conto è lo stesso: lo trovi nella guida sul beverage cost. Per la caffetteria c'è il calcolo di quanto costa un caffè al bar.
Domande frequenti
Come si calcola il costo di un cl di distillato?
Prezzo della bottiglia ÷ contenuto in cl. Una bottiglia da 70 cl a € 22,00 costa circa € 0,314 al cl.
Il pour cost è come il food cost?
È lo stesso calcolo applicato alle bevande: costo della dose diviso il prezzo senza IVA.