Il costo della materia prima
Un espresso usa in genere 7 grammi di caffè macinato. Con una miscela pagata € 22,00 al chilo:
| Voce | Costo |
|---|---|
| Caffè (7 g a € 22,00/kg) | € 0,154 |
| Zucchero in bustina | € 0,020 |
| Bicchiere d'acqua, tovagliolo | € 0,010 |
| Perdite (macinatura, prove, caffè buttati, circa 5%) | € 0,009 |
| Totale materie prime | € 0,193 |
Venduto a € 1,20, cioè € 1,09 senza IVA al 10%, il caffè ha un food cost (o beverage cost) del 17,7%. Sulla carta un ottimo numero.
Il costo pieno della tazzina
Il problema è tutto il resto. Per fare un caffè servono una macchina da migliaia di euro, un macinadosatore, l'acqua addolcita, l'elettricità che tiene la caldaia calda tutto il giorno e soprattutto una persona al banco. Un esempio per un bar che fa circa 250 caffè al giorno:
| Voce | A tazzina |
|---|---|
| Materie prime | € 0,19 |
| Energia della macchina e del macinino | € 0,03 |
| Noleggio o ammortamento macchina, manutenzione, filtri | € 0,03 |
| Quota di personale, affitto e utenze | € 0,45 |
| Costo pieno | € 0,70 |
Su € 1,20 incassati, € 0,11 sono IVA. Restano € 1,09: tolto il costo pieno, al gestore rimangono circa € 0,39 a tazzina prima delle tasse. Con 250 caffè al giorno sono circa € 97, che devono bastare anche per gli imprevisti e il guadagno.
Le quote di personale e affitto cambiano molto: un bar di passaggio con 600 caffè al giorno le divide su più tazzine, un bar di quartiere con 120 le spalma su meno. Per capire la soglia sotto cui il locale perde, usa il calcolatore del punto di pareggio.
E il cappuccino?
Al caffè si aggiungono circa 120 ml di latte, che con il latte a € 1,30 al litro costano € 0,156. Materie prime: circa € 0,35. A € 1,60 (€ 1,45 senza IVA) il food cost è del 24,0%: più alto del caffè, ma il margine in euro è maggiore (circa € 1,10 contro € 0,90). Per questo molti bar puntano sulla colazione completa: cappuccino e cornetto insieme alzano lo scontrino medio molto più del solo espresso.
Come migliorare il margine del caffè
- Dose fissa e macinatura regolata ogni mattina: 1 grammo in più a tazzina, su 250 caffè al giorno, sono oltre € 1.700 l'anno con la miscela a € 22,00/kg.
- Prezzo d'acquisto della miscela: confronta il prezzo al chilo, non il comodato d'uso della macchina. Un contratto «macchina gratis» spesso è un caffè pagato di più.
- Vendita abbinata: cornetto, spremuta, acqua. Il margine sta nello scontrino, non nella tazzina.
- Prezzi rivisti quando cambia il listino: per ritrovare il food cost obiettivo usa il calcolatore del prezzo di vendita.
Per gli altri prodotti del bar (cocktail, distillati, spritz) c'è la guida sul food cost del bar.
Domande sul costo del caffè
Quanto costa al barista la materia prima di un caffè?
Con 7 grammi di miscela a € 22 al chilo, più zucchero e piccole perdite, circa € 0,19–0,20 a tazzina. Con miscele più care si arriva a € 0,25–0,30.
Quanto guadagna un bar su un caffè?
Tolta l'IVA e le materie prime restano circa € 0,90 su un caffè da € 1,20, ma con energia, macchina, personale e affitto il guadagno vero scende spesso sotto i € 0,40 a tazzina, a seconda dei volumi.
Quanti caffè si fanno con un chilo di caffè?
Con 7 grammi a tazzina circa 140 caffè; togliendo le perdite di macinatura e regolazione, in pratica 130–135.
Che food cost ha il caffè al bar?
Di solito tra il 15% e il 20% per l'espresso e tra il 20% e il 28% per il cappuccino, a seconda del prezzo della miscela e del latte.