Cos'è il beverage cost
Il beverage cost è la quota del prezzo di vendita di una bevanda che se ne va in costo d'acquisto. È lo stesso ragionamento del food cost, applicato a vino, birra, caffetteria, cocktail e bibite. Si calcola sul prezzo senza IVA, perché l'IVA incassata non è tua.
Beverage cost % = costo della bevanda servita ÷ prezzo di vendita senza IVA
Prezzo senza IVA = prezzo sul listino ÷ 1,10 (IVA al 10%)
Per i soli superalcolici si usa spesso il nome pour cost: la formula è la stessa, cambia solo la parola.
Esempi di calcolo, bevanda per bevanda
| Bevanda | Costo servito | Prezzo (IVA incl.) | Senza IVA | Beverage cost |
|---|---|---|---|---|
| Vino al calice (15 cl) | € 1,60 | € 6,00 | € 5,45 | 29,3% |
| Birra alla spina (0,4 l) | € 1,09 | € 5,00 | € 4,55 | 23,9% |
| Spritz | € 1,50 | € 7,00 | € 6,36 | 23,6% |
| Bibita in lattina | € 0,45 | € 3,00 | € 2,73 | 16,5% |
Vino al calice
Una bottiglia da 0,75 l pagata € 8,00 dà 5 calici da 15 cl: ogni calice costa € 1,60. Venduto a € 6,00 (€ 5,45 senza IVA) il beverage cost è del 29,3%. Il rischio vero è la bottiglia aperta che non finisci: se butti un calice ogni bottiglia, il costo sale a € 2,00 e il beverage cost al 36,7%. Per questo conviene un sistema di conservazione o una lista corta di vini al calice.
Birra alla spina
Un fusto da 30 litri a € 75,00 costa € 2,50 al litro. Ma dalla spina non esce tutto: tra schiuma, prime spillate e fondo del fusto si perde spesso il 5–10%. Con una perdita dell'8% il litro vero costa 2,50 ÷ 0,92 = € 2,72, e una media da 0,4 l costa € 1,09. A € 5,00 il beverage cost è del 23,9%. Se ignori la perdita, il calcolo ti dice 22,0%: sembra poco, ma su mille birre al mese sono quasi € 90.
Spritz
Con la dose classica (9 cl di prosecco, 6 cl di bitter, 3 cl di soda): bitter da 1 litro a € 13,00 → € 0,78; prosecco a € 4,50 la bottiglia (€ 6,00 al litro) → € 0,54; soda € 0,05; fetta d'arancia € 0,08; ghiaccio € 0,05. Totale € 1,50. A € 7,00 sul listino il beverage cost è del 23,6%.
Caffè e cappuccino
La caffetteria ha i numeri più bassi in assoluto, ma vende a pochi centesimi di margine per volta: il conto completo è nella guida su quanto costa un caffè al bar.
Il beverage cost reale del mese
Quello sopra è il beverage cost teorico: quanto dovrebbe costare ciò che vendi. Quello reale si ricava dal magazzino delle bevande, come per la cucina:
Beverage cost reale % = (rimanenze iniziali + acquisti − rimanenze finali) ÷ ricavi delle bevande senza IVA
Esempio: rimanenze a inizio mese € 3.200, acquisti € 4.800, rimanenze a fine mese € 3.000. Hai consumato bevande per € 5.000. Con € 20.000 di incasso bevande senza IVA il beverage cost reale è del 25%. Se il teorico era del 21%, quei 4 punti sono dosi abbondanti, bottiglie rotte, consumazioni non battute o omaggi. Come si fa il conteggio: inventario di magazzino e food cost teorico e reale.
Che valori aspettarsi
Sono valori indicativi, che cambiano molto con il tipo di locale e i prezzi della zona:
- Bibite, acqua, caffetteria: spesso tra il 10% e il 20%.
- Birra alla spina: intorno al 20–25%; la bottiglia di solito costa qualche punto in più.
- Cocktail e long drink: spesso tra il 18% e il 25%.
- Vino: il più alto, spesso tra il 30% e il 40%, soprattutto sulle bottiglie importanti, dove conta di più il margine in euro che la percentuale.
Come per i piatti, guarda anche gli euro: un vino con beverage cost al 40% può lasciare € 20 a bottiglia, una bibita al 15% ne lascia € 2,30. Per passare da costo a prezzo usa il calcolatore del prezzo di vendita o il coefficiente moltiplicatore.
Cinque modi per tenerlo basso
- Misurini e dosi scritte per ogni drink: il versamento «a occhio» è la prima perdita.
- Pulizia dell'impianto birra e pressione giusta: meno schiuma, meno spreco.
- Vino al calice con rotazione: poche etichette che finiscono in giornata.
- Inventario mensile del bar, separato da quello della cucina.
- Prezzi aggiornati quando cambia il listino del fornitore: nel programma l'aumento si riflette da solo su tutte le ricette.
Domande sul beverage cost
Che differenza c'è tra food cost e beverage cost?
Nessuna nella formula: entrambi sono il costo d'acquisto diviso il prezzo di vendita senza IVA. Si tengono separati perché le bevande hanno percentuali molto diverse dai piatti e perché mescolarle nasconde i problemi di cucina e di bar.
Qual è un beverage cost giusto?
Spesso tra il 18% e il 28% per il totale delle bevande, ma dipende dal mix: un locale che vende molto vino avrà un valore più alto di un bar che vende soprattutto caffè e bibite.
Il beverage cost si calcola con l'IVA?
No: si usa il prezzo di vendita senza IVA e il costo d'acquisto senza l'IVA che detrai. Se sei in regime forfettario, l'IVA sugli acquisti è un costo e va inclusa.
Come si calcola il costo di un calice di vino?
Prezzo della bottiglia diviso il numero di calici: una bottiglia da 0,75 l dà 5 calici da 15 cl. Aggiungi una quota per le bottiglie aperte che non riesci a finire.