Cos'è, in due righe
Il food cost è la parte del prezzo di vendita (senza IVA) che se ne va in materie prime. In un ristorante si dice «siamo al 30%» pensando al locale, ma ogni piatto ha il suo: prima si calcola quello, poi si arriva al locale. Se parti da zero leggi cos'è il food cost.
Livello 1: il food cost del piatto
Food cost % = costo a porzione ÷ (prezzo di vendita ÷ (1 + IVA))
Il costo a porzione è la somma degli ingredienti, ciascuno al prezzo netto dopo lo scarto. La carbonara dell'esempio costa € 2,18 e a € 13 ha un food cost del 18,5%. Il passaggio completo è in come calcolare il food cost.
Livello 2: il menu
Un menu equilibrato ha piatti a food cost basso (primi, dolci, contorni) che compensano quelli a food cost alto (carne e pesce di qualità). Guardare il menu significa chiedersi quali piatti ti lasciano più margine in euro e quali i clienti ordinano davvero. Lo strumento è il menu engineering.
Livello 3: il locale
Il food cost del locale è una media pesata sulle porzioni vendute, non la media delle percentuali. Con tagliata al 38%, carbonara al 18,5% e tiramisù al 22% e vendite di 30, 50 e 20 porzioni il locale sta al 27,8%, mentre la media semplice darebbe 26,2%. Usa il calcolatore del food cost del locale.
Quale percentuale è giusta
Per un ristorante con cucina completa si ragiona spesso tra il 28% e il 35%. Dipende però da personale, affitto e scontrino medio. I valori per tipo di locale sono in food cost ideale.
Un metodo mensile in cinque passi
- Aggiorna i prezzi delle materie prime con le ultime fatture.
- Ricalcola i piatti e guarda quali sono usciti dal tuo obiettivo.
- Calcola il food cost teorico con i venduti della cassa.
- Fai l'inventario e calcola il food cost reale. Come si fa.
- Confronta e agisci: se il reale supera il teorico di due punti, cerca spreco, porzioni e errori. Teorico e reale.
Errori che falsano il food cost
- Calcolare con prezzi vecchi.
- Dimenticare lo scarto di pulizia, che sposta il costo di diversi punti.
- Dividere per il prezzo con IVA invece che per quello senza.
- Ignorare le piccole voci: olio, pane, sale, guarnizioni.
- Calcolare la media semplice invece della media pesata.
- Non contare omaggi, pasti del personale e sprechi.
Gli strumenti
Per un piatto basta il calcolatore; per cominciare con un foglio c'è il modello Excel gratuito. Con decine di piatti e prezzi che cambiano il programma ricalcola tutto quando cambia un prezzo.
Per sapere quanti coperti al giorno servono per non perdere soldi c'è il calcolatore del punto di pareggio. Se fai anche eventi, il costo a ospite si calcola come spiegato in food cost per catering e banqueting.
Domande frequenti
Quanto dovrebbe essere il food cost di un ristorante?
Per una cucina completa si parte spesso dal 28–35%. È un punto di partenza: conta il margine che resta dopo personale, affitto e utenze.
Ogni quanto va ricalcolato?
Quando cambiano i prezzi delle materie prime importanti e almeno una volta al mese insieme all'inventario.
Il costo del personale rientra nel food cost?
No, il food cost conta solo le materie prime. Il personale si guarda a parte, insieme al food cost, nel prime cost.
Qual è la differenza tra food cost e margine?
Il food cost è la quota del prezzo che va in ingredienti; il margine è la parte che resta. Un food cost del 30% equivale a un margine lordo del 70%.