La definizione
Prime cost % = (costo delle materie prime + costo del personale) ÷ ricavi senza IVA
Sono le due voci più grandi e più controllabili di un locale. Il resto (affitto, utenze, ammortamenti, tasse) è più rigido. Per questo si guardano insieme.
Un esempio di mese
| Ricavi senza IVA | € 32.000 | 100% |
|---|---|---|
| Materie prime consumate | € 9.700 | 30,3% |
| Costo del personale (compresi contributi) | € 10.200 | 31,9% |
| Prime cost | € 19.900 | 62,2% |
| Restano per affitto, utenze, altri costi e utile | € 12.100 | 37,8% |
Quale valore tenere d'occhio
Nella ristorazione si cita spesso come regola empirica un prime cost intorno al 60–65% dei ricavi. Sopra, resta poco per il resto. È una regola di massima, non una soglia: un locale con affitto alto ha bisogno di un prime cost più basso, uno con poco personale può tollerare un food cost più alto.
Cosa ci insegna
- Food cost basso non basta: se per tenerlo basso servono ore in più di preparazione, il personale mangia il risparmio.
- Pizzeria e bar possono avere food cost più basso ma incidenza del personale diversa: confronta sempre l'insieme.
- Prima di tagliare personale o qualità, guarda il food cost reale e lo spreco: teorico e reale.
Per il costo del personale usa il costo aziendale (retribuzione, contributi, TFR). Il commercialista o il consulente del lavoro può darti il dato mensile.
Il passo successivo è sapere quanto devi incassare per coprire anche affitto e utenze: è il punto di pareggio, che puoi calcolare con il calcolatore.
Domande frequenti
Cos'è il prime cost in un ristorante?
La somma di costo delle materie prime e costo del personale, divisa per i ricavi senza IVA.
Il personale rientra nel food cost?
No, il food cost conta solo le materie prime. Il personale si somma nel prime cost.
Qual è un buon prime cost?
Come regola empirica tra il 60% e il 65% dei ricavi, ma dipende da affitto, tipo di locale e organizzazione.