Il costo, voce per voce
| Ingrediente | Quantità | Prezzo | Costo |
|---|---|---|---|
| Pane per hamburger | 1 pz | € 0,45/pz | € 0,45 |
| Carne macinata | 180 g | € 11,00/kg | € 1,98 |
| Formaggio | 1 fetta | — | € 0,35 |
| Insalata e pomodoro (già con scarto) | — | — | € 0,25 |
| Salse | — | — | € 0,15 |
| Patatine: 200 g crude, 20% di scarto | 200 g | € 1,60/kg → € 2,00 netto | € 0,40 |
| Totale | € 3,58 | ||
A € 12,00 con IVA al 10% (€ 10,91 senza) il food cost è del 32,8%. Per stare al 30% il prezzo dovrebbe essere di circa € 13,10 (3,58 ÷ 0,30 × 1,10).
Dove si perde margine
- Peso della carne: 20 grammi in più su 180 sono +11% sul costo della carne. Usa una pressa o una bilancia.
- Calo in cottura: la carne perde peso in padella. Se la porzione è definita a peso cotto, conta la resa.
- Pane e verdure sprecati: ordina in base alle vendite, non «a occhio».
- Extra regalati: bacon, uova, doppio formaggio se non sono a pagamento.
- Packaging: carta, sacchetti e scatole sono costi reali dell'asporto. Decidi se contarli nel piatto.
Panini e street food in generale
Con prezzi bassi e volumi alti, i centesimi pesano: una fetta di formaggio da € 0,10 in più su un panino da € 7 vale più di un punto di food cost. Per questo conviene avere una scheda per ogni panino con le quantità esatte e pesare gli ingredienti principali. Per i valori di riferimento vedi food cost ideale.
Domande frequenti
Quanto costa fare un hamburger?
Nell'esempio, circa € 3,58 con patatine. Dipende dalla carne, dal pane e dalle porzioni: calcola con i tuoi prezzi.
Che food cost deve avere un panino?
Per panini e street food si ragiona spesso intorno al 28–35%, ma dipende da volumi, personale e zona.