Il costo della miscela base
Si parte dal costo di un chilo di miscela, come per una ricetta di pasticceria. Un esempio di base bianca (fiordilatte):
| Ingrediente | Quantità | Prezzo | Costo |
|---|---|---|---|
| Latte intero | 650 g | € 1,10/kg | € 0,715 |
| Panna 35% | 150 g | € 4,00/kg | € 0,600 |
| Zucchero | 160 g | € 1,00/kg | € 0,160 |
| Destrosio | 30 g | € 1,50/kg | € 0,045 |
| Latte magro in polvere | 40 g | € 4,50/kg | € 0,180 |
| Neutro (stabilizzante) | 5 g | € 12,00/kg | € 0,060 |
| Miscela fiordilatte | € 1,76/kg | ||
Il gusto cambia tutto. Sostituendo 100 g di latte con 100 g di pasta di pistacchio pura a € 45,00 al chilo, il costo sale a € 6,15 al kg: tre volte e mezzo il fiordilatte. Lo stesso vale per nocciola, cioccolato fondente di qualità e frutta fuori stagione.
Il costo di un cono e di una coppetta
Una coppetta piccola con due gusti pesa spesso intorno ai 100 grammi di gelato. Aggiungi il contenitore: un cono costa circa € 0,08, una coppetta con cucchiaino circa € 0,06. Con il prezzo a € 3,00 (€ 2,73 senza IVA al 10%):
| Gusti | Gelato | Cono | Totale | Food cost |
|---|---|---|---|---|
| Fiordilatte | € 0,18 | € 0,08 | € 0,26 | 9,4% |
| Metà fiordilatte, metà pistacchio | € 0,40 | € 0,08 | € 0,48 | 17,4% |
| Pistacchio | € 0,62 | € 0,08 | € 0,70 | 25,5% |
Il prezzo è uguale, il costo quasi triplica. Molte gelaterie mettono un supplemento sui gusti più cari, oppure tengono il prezzo unico e calcolano il food cost medio sui gusti che vendono davvero, con la stessa media pesata del calcolatore del food cost del locale.
Dove si perde margine in gelateria
- Porzioni fatte con la spatola: 20 grammi in più a cono, su 300 coni al giorno, sono 6 kg di gelato regalati. Pesa una porzione ogni tanto per tarare la mano.
- Gelato invenduto: le vaschette che restano a fine giornata e i gusti che girano poco. Produci per lotti piccoli e tieni pochi gusti costosi.
- Panna montata e topping: «un ciuffo di panna in omaggio» è un costo vero; mettilo nella scheda o fallo pagare.
- Prezzi delle paste che cambiano: pistacchio e nocciola hanno listini che oscillano molto. Aggiorna il costo appena cambia il prezzo d'acquisto; nel programma l'aumento si riflette su tutte le ricette che lo usano.
- Vaschette da asporto: il chilo da portare a casa ha spesso un prezzo al chilo più basso del cono. Calcolane il food cost a parte.
Che percentuale aspettarsi
Una gelateria artigianale ha spesso un food cost complessivo tra il 15% e il 25%, contenitori compresi, a seconda del peso dei gusti premium e degli sprechi. È più basso di quello di un ristorante, ma la stagionalità pesa molto: i costi fissi dell'inverno vanno pagati con i margini dell'estate. Confronta con i valori degli altri locali e scrivi ogni gusto in una scheda tecnica con grammature e costo.
Domande sul food cost del gelato
Quanto costa produrre un chilo di gelato artigianale?
Per una base bianca o alla crema spesso tra € 1,50 e € 3 al chilo di miscela. Con paste di pistacchio, nocciola o cioccolato di qualità si arriva a € 5–8 al chilo.
Quanto costa un cono gelato alla gelateria?
Con 100 grammi di gelato e il cono, da circa € 0,25 per i gusti alla crema a circa € 0,70 per il pistacchio. Su un cono da € 3,00 il food cost va dal 9% al 26%.
Bisogna considerare l'aria incorporata nel gelato?
Sì, se vendi a volume. Se pesi il gelato, come nell'esempio, il calcolo al chilo di miscela basta: conta il peso servito, non i litri prodotti.