A cosa serve
- Costi fissi: stesse grammature, stesso costo, stesso risultato nel piatto.
- Formazione: un nuovo cuoco la segue senza chiedere.
- Controllo: puoi confrontare food cost teorico e reale e vedere dove si perde.
- Allergeni: sai cosa c'è dentro ogni piatto. I 14 allergeni.
Cosa deve contenere
| Campo | Cosa scrivere |
|---|---|
| Nome e porzioni | Nome del piatto e quante porzioni dà la ricetta. |
| Ingredienti | Quantità nette (già pulite) in grammi, millilitri o pezzi. |
| Semilavorati | Fondi, salse e basi richiamati con la loro scheda. |
| Procedimento | Passaggi brevi, con tempi e temperature. |
| Impiattamento | Peso della porzione, piatto, guarnizione. |
| Costo | Costo a porzione, prezzo di vendita e food cost. |
| Allergeni | I 14 allergeni del regolamento UE 1169/2011 presenti. |
Errori comuni
- Quantità «q.b.»: non si può calcolare. Pesa una volta e scrivi il valore.
- Scrivere insieme grammature lorde e nette.
- Dimenticare olio, sale, guarnizioni, pane in tavola: piccoli, ma sommati pesano.
- Non aggiornare la scheda quando cambia la ricetta.
Nel programma la scheda si stampa con procedimento, costo e kcal, insieme alla tabella dei 14 allergeni.
Domande frequenti
La scheda tecnica è obbligatoria?
Non c'è un modello unico imposto. Per gli allergeni però devi poterli comunicare al cliente, e una scheda per piatto è il modo più semplice per saperli. Per la parte HACCP chiedi al tuo consulente.
Quantità lorde o nette?
Nette, per il food cost. Lo scarto va nel prezzo della materia prima.